食自然之味

如果有人问浙江菜是什么味道，1000个浙江人或许会有1000个答案。

区别于川菜的麻辣鲜香，浙江菜堪称“五味的诗篇”，酸如西湖醋鱼的醇厚回甘，甜似桂花糖藕的蜜意缠绵，苦若香椿拌豆腐的山野清韵，辣有衢州兔头的酣畅热忱，咸若宁波鱼鲞的潮汐气息。

近日，中央广播电视总台大型融媒体节目《中国美食大会》正式开播，节目以“一省一辑”的形式，深入挖掘不同地域的风味宝库，第一站先到“浙”里。

节目中，浙江风味八仙过海、各显神通，向全国观众展现了浙江底蕴深厚、风格多样的美食文化。在“酸甜苦辣咸”的“五味”交织中，在应接不暇的美食盛宴里，始终贯穿着一条清晰可见的主线，那便是“自然本味”。

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浙江人选食材，最讲究“顺天时”。春萌、夏茂、秋获、冬蓄，每一季的食材都遵循着自然写下的“时令密码”。

立春“咬春”，杭州人必炸一盘春卷，在荠菜与春笋的交融中咬住春天的第一口鲜；芒种“煮梅”，余姚人将刚成熟的杨梅浸入烧酒、封坛保存，等到冬至时再开启这一份酸甜生津；秋分“蟹正肥”，湖州的雌蟹膏红如丹，雄蟹脂白似玉……二十四节气不仅是农耕的刻度，更是浙江人餐桌上的“味觉时钟”。

清代袁枚在《随园食单》中专设了“时节须知”，举例说明了“反面典型”：“有过时而不可吃者，萝卜过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。”

浙江四季皆有“代表作”，得益于亚热带季风气候带来的“温而不燥，润而不涝”，丰富多样的农作物和水产品在各自的时节成熟，让“选择最新鲜的食材”不再是奢望，也让“不时不食”成为逛菜市场的准则之一。

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转换至空间的纬度上，勤劳智慧的浙江人，在“七山一水二分田”中“就地利”，写就“舌尖上的地理志”。

浙江面积不大，却拥有6000多公里的海岸线，4350个海岛，均居全国第一，全国最大渔场孕育了丰富的“海味”。

《中国美食大会》第一期亮相的菜品“糟骨头蒸白蟹”，正是甄选最新鲜肥美的梭子蟹，再用酒糟排骨相配，让酒香和蟹鲜成为令人欲罢不能的“完美CP”。

第三期中名列榜首的姜丝跳鱼捞面，主要食材则是来自东部沿海广袤滩涂中的跳跳鱼。无需宰杀，趁其鲜活放入姜香馥郁的油锅中煎炸，再加入望潮（小型章鱼）、海菜，配以台州本地的米面，就是一碗陪伴了当地几代人成长的舌尖美味。

浙江平均海拔不高，山地比例却高达74.6%。山峦起伏之间，梯田、盆地、山林、山涧都是珍品美味的孵化场。

台州的群山背脊之上，耕地狭长而连绵，普通黄牛难以腾转，一种体型小巧的小狗牛因适应干旱、行动灵敏，在自然塑造和人工选育中延续下来。如今，肉食优良的小狗牛不仅是“台州三宝”之一，还成为了不少台州名菜的主要食材。

金衢盆地气候干湿交替，这里风干发酵的金华火腿名扬天下，旱地作物转化出的玉米饼等小吃亦是不胜枚举。浙南山林遮天蔽日，溪流透亮清灵，山珍野味如庆元香菇，山涧小鲜如青田田螺，皆是当地人餐桌常客。

“永安溪的水，本地的六月黄豆”，好山好水好时节才能产出被誉为“浙江第一豆腐”的白水洋豆腐，也在节目中惊艳亮相，成就了台州招牌菜——家烧白水洋豆腐，恰似浙江食自然之味的“地利”与“天时”缺一不可。

除了取材于天地间，烹饪方式的独具匠心，也是浙江人食味自然的“独家秘笈”。

追求本味的浙江菜，不喜使用人工调料，而青睐将自然界的一草一木作为调味佳品。

取明前龙井嫩芽与虾仁清炒，将粉蒸肉包裹在夏日特供的新鲜荷叶中，浙江人看似毫不相干的“乱点鸳鸯谱”，却蕴含着诗情画意与调味艺术；记载于《武林旧事》和《梦粱录》的南宋桂花鳖蒸羊以桂花酒代替用水，出锅时再撒上干桂花，将花香与酒香散发到极致；根据《山家清供》记载复刻出的名菜“蟹酿橙”，将蟹肉放入鲜橙中高温蒸煮，再加入菊花调味，兼具酸甜与清香……这些独具匠心，是对“雅致精巧”南宋饮食文化的完美传承。

在节目中，嘉宾们对浙江菜最多的评价就是“鲜”。而这份鲜味，绝不是仅用味精可以造就的。笋，就是浙江人最具代表性的“提鲜妙招”，如春笋、咸肉、鲜肉慢火笃煮出“鲜掉眉毛”的腌笃鲜，天目山的笋干与三年老鸭巧妙结合出一锅“鲜翻全场”的笋干老鸭煲等。

战国时期的《吕氏春秋·本味》中提及的“五味三材，九沸九变，火为之纪”说的就是“火候”。

第一期节目中夺魁的“傍林鲜”采用最原始的古法制作，将河姆渡的稻米和姚江的河虾仁嵌入四明山的竹笋中，或埋在烧过的灰炭里缓缓煨熟，或以文火慢炖锁住鲜味，都得讲求一个“慢”字。

而在第三期节目中，嘉宾品尝完杭帮菜宝塔东坡肉之后，不禁联想到了苏东坡的《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”字里行间，透露出火候与美食的微妙关系，以及自然和谐的生活哲理。

烹饪浙江菜有时需要“猛火爆炒”，火星飞溅间香味四溢，如咸香回甜的油爆虾；有时则更需“慢工出细活”，甚至以时间代替明火，通过发酵与腌制造就酒糟、酱味等人间美味。但无论用何火候，终极目标都是释放食物的自然本味。

“春生夏长，秋收冬藏，是气之常也，人亦应之。”浙江人在顺应自然、融入自然的过程中，探索出与自然和谐共生的智慧秘诀。

改造自然，也敬畏自然。一万年前，浙江上山文化先民们率先驯化了野生水稻，开启了世界稻作文明；五千年前，沿水而居的良渚先民在稻田旁建起了水利灌溉系统，在沼泽中托起早期城邦；一千年前，南宋的稻麦二熟制突破了土地极限，却在桑基鱼塘间维系着物质循环的古老智慧。

良渚古城遗址

当代浙江人将这份平衡刻入发展基因：安吉余村以竹海与白茶重塑生态经济链，向世界证明绿水青山就是金山银山；东海伏季休渔的船桅与八大水系禁渔的涟漪里，大黄鱼野生种群数量逐步恢复；数字赋能的生态农场中，无人机巡田与有机堆肥“多项全能”。

顺应气候，也应对气候。节目中“一鹅三吃”的江山烧冬鹅和色香味俱全的“三头一掌”，向大家展示了江浙沪“吃辣冠军”衢州菜的非凡魅力。除了毗邻江西，祛除盆地气候的闷热湿冷也是用辣椒调味的重要原因。

实际上，浙江人一贯是名副其实的“养生大师”，会根据季节气候调整食物选材和烹饪方式。夏季多采用凉拌、清蒸等方式，多吃清淡、富含水分的食物，可起到清热解暑、生津止渴、健脾养胃之效；冬季则会适当增加高热量、高蛋白的食物摄入，并采用炖煮、煲汤等烹饪方式，可起到温中补虚、滋养身体之效。

取于山水，也归于山水。魏晋时，王羲之、谢安等文人雅士在绍兴兰亭溪水边曲水流觞、饮酒赋诗；北宋时，苏轼常与友人饮宴西湖，在山水间写下“水光潋滟晴方好”。如今，无论是乡村的农家乐还是城郊的露营地，现代人愈发钟情于在大自然的怀抱中享受美食，成为追求诗意生活的独特表达。

绍兴兰亭

立夏时节，桐乡人邀亲友围聚河滩桥头，备齐咸肉、春笋丁、豌豆、荞葱与本地糯米，支起铁锅焖煮野火饭。揭盖时红翠相映、香气蒸腾，与暖风斜阳共绘江南初夏图卷。

在宁波、舟山，海钓是最鲜活的待客礼——海风鼓动钓竿，肥美鲻鱼跃出水面的刹那，欢呼声与浪花齐绽。就地以盐水白灼，入口的鲜香满载自然的馈赠与收获的喜悦。

传递情感，也慰藉情感。“绍三鲜”中的鱼圆肉圆寓意着团圆美满，过年必吃鱼共祝“年年有余”，“省菜”年糕则代表了“年年高”，浙江传统饮食风俗展现的对丰收、吉祥等美好愿望的追求，源于农耕文明洗礼与漫长岁月馈赠。

“故园此时节，割蜜饯青梅。”每个人多少都有与食物相关的独特记忆，正如节目中的大厨周辉所说，（咸齑大汤黄鱼）是心目中最传统的宁波美食，也是记忆中外婆的味道。时至今日，不少旅外侨胞往往会千方百计在大洋彼岸找来家乡味，一解思乡愁情。即使是最简单的滋味，也能跨越万里山海，构筑共同的情感记忆和民族认同。

“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢”，浙江菜似一幅水墨江南画卷——以四时风物为笔，以山海馈赠为墨，在“寻味自然”中勾勒出食物的本真。抽个空，一起跟着《中国美食大会》来“浙”里打卡吧。

发布于：北京市